Производство заквасок в России: Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных продуктов

Молочнокислые бактерии (МКБ) играют ключевую роль в производстве молочных продуктов; используются для создания заквасок и стартер-культур. Способствуют консервации, улучшению текстуры и вкусовых качеств продукции.

Обзор рынка заквасок в России

Российский рынок заквасок активно развивается. В 2021 году его объем составил 5,5 млрд рублей, со среднегодовым темпом роста 3,5% (источник: Росстат). Основными игроками на рынке являются компании "Христенко", "Закваскин" и "БИО-ФАРМ".

Состав и разновидности молочнокислых бактерий

Основными представителями молочнокислых бактерий являются:

• Lactobacillus;
• Streptococcus;
• Lactococcus;
• Leuconostoc;
• Pediococcus.

Каждый вид бактерий обладает уникальными свойствами и используется в различных сферах молочной промышленности.

Технологии производства заквасок

Существует два основных метода получения заквасок:

1. традиционный способ – использование природных источников молочнокислых бактерий (например, из сырого молока);
2. индустриальное производство – выращивание чистых культур МКБ в лабораторных условиях.

Особенности российского рынка заквасок

На российском рынке заквасок можно выделить следующие особенности:

• активное использование импортных заквасок;
• высокое качество отечественных продуктов;
• присутствие крупных и мелких производителей;
• доступность готовых стартер-культур для домашнего использования.

Преимущества использования заквасок

Закваски на основе молочнокислых бактерий обладают следующими преимуществами:

• улучшение текстуры и вкуса продуктов;
• продление срока годности;
• улучшение пищевой ценности;
• ускорение процесса производства;
• повышение безопасности продуктов;
• обогащение продуктов полезными микроорганизмами.

Применение заквасок в различных сегментах молочной промышленности

Закваски активно используются в следующих сегментах молочной промышленности:

• производство йогуртов и творога;
• создание сыров различных сортов;
• изготовление молочных напитков, таких как кефир и ряженка;
• производство кисломолочных продуктов для детского питания.

Популярные виды заквасок на российском рынке

Среди наиболее популярных видов заквасок в России можно выделить:

• Лактобациллус бульгарикус – используется для производства йогуртов;
• Стрептококк термофилус – широко применяется в производстве сыров;
• Лактококк лактис – подходит для создания молочных напитков, таких как кефир и ряженка.

Инновации в области производства заквасок

Производители заквасок исследуют новые методы и технологии, чтобы улучшить свои продукты. Например, разработка генетически модифицированных молочнокислых бактерий для повышения их функциональных свойств и увеличения срока хранения продуктов.

Заключение

Производство заквасок в России является важной отраслью, обеспечивающей стабильное развитие молочной промышленности. Молочнокислые бактерии играют ключевую роль в создании качественных и безопасных продуктов, а разработка новых технологий и методов производства заквасок открывает новые возможности для индустрии.